Країни

Кухня країни

Описувати китайську кухню – заняття невдячне. Єдиної для всієї країни кухні просто немає - регіональні різновиди настільки численні та своєрідні, а способи обробки та подачі продуктів настільки відрізняються "від сусідів", що хоч з якоюсь часткою узагальнення можна говорити лише про регіональні традиції.

Для китайської кухні характерні надзвичайно ретельно підібрані між собою, причому часто в дуже незвичайних поєднаннях, інгредієнти, причому значення мають усі параметри, адже саме тонке поєднання властивостей продукту, як тут вважають, і надає страві смаку. Усі продукти обов'язково ретельно обробляються, потім йде до третини загального часу приготування страви. Вся теплова обробка (продукти у сирому вигляді практично не використовуються, навіть овочі) проводиться дуже швидко, при цьому кожен компонент страви обробляється окремо. Зазвичай всі компоненти дуже дрібно нарізаються і обов'язково використовуються різні прянощі, спеції та соуси, яких налічується понад триста. Усі страви поділяються на повсякденні (дуже прості), святкові (складають меню більшості ресторанів) та парадні (вишукані та досить дорогі).

Виділяються 5 основних кулінарних шкіл - Шаньдунська, Сичуаньська, Гуаньдунська, Цзянсу та Чженцянська (часто об'єднують в одну "яньчжоуську" школу). У шаньдунській кухні важливе місце займають супи та страви з морепродуктів, при цьому в місцевих стравах набагато менше жирів. Сичуаньська кухня славиться гостротою та екзотичністю своїх страв. Страви гуаньдунської кухні відрізняються приготуванням лише зі свіжих продуктів та менш гострими. У Шанхаї, провінціях Цзянсу та Чженцзян, поширене приготування на парі та повільному вогні та ретельне збереження природного смаку продукту. У свою чергу ці кулінарні школи поділяються на 20 кулінарних стилів - пекінський, шанхайський, хенанський, хубейський, мусульманський, вегетаріанський і т. д. Крім того, існує безліч місцевих кухонних шкіл, в яких безліч самостійних рецептур та методів приготування.

З загальнонаціональних рис можна відзначити повсюдне використання рису, сої та овочів. Різні каші з рису, гаоляну, кукурудзи або проса використовують і як замінник хліба, так і як основний "носій" для інших страв. Соя, основний замінник м'яса на китайському столі, йде і на приготування олії, соєвого молока, солоної пасти із сої, сиру "доуфу" та численних соусів. Не менш популярні й вироби з борошна та тіста - десятки різновидів локшини та вермішелі, коржики та хлібці, пельмені та равіолі, пампушки "маньтоу" та пиріжки "баоцзи", "вонтони" та численні вироби в клярі. Велику роль відіграють овочі, які в різних комбінаціях подають до багатьох страв, а також маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Особливою популярністю користуються молоді пагони бамбука (подають у вареному вигляді, гарнірах та як самостійну закуску), різноманітна капуста, батат, картопля, редька різних сортів, зелена цибуля-батун, часник, томати, перець, шпинат та зелені стручки квасолі. М'ясо використовується значно рідше. Найбільш широке застосування знаходять свинина і м'ясо птиці, а також риба і морепродукти, що знову ж таки піддаються особливій обробці. Молоко та кисломолочні продукти майже не використовуються.

Найпоширеніший напій у Китаї – зелений чай, який п'ють дуже гарячим та майже без цукру. Налічується величезна кількість сортів зеленого чаю, що вирощуються в різних провінціях, кожен з яких має особливий колірний набір і аромат. Чорний чай п'ють лише національні меншини. Китайська чайна церемонія "гунфу-ча" за складністю ритуалу може посперечатися зі знаменитою японською.

Горілка є в Китаї традиційним напоєм, але зазвичай вона наполягає на різних інгредієнтах, незвична на смак і має специфічний запах, хоча досить міцна. Дуже широко поширене світле та міцне рисове пиво – досить дешеве та якісне. Найкращими сортами вважаються "Циндао" та "У син".