Страны

Кухня страны

Национальная кухня и похожа, и одновременно не похожа на традиции соседних стран. Можно сказать, что камбоджийцы едят все! Все что ползает и летает, все что растет и плавает, все что цветет и семенит ножками. И это не преувеличение - в ход здесь идут жареные с солью и чесноком пауки "а-пинг", жареные кузнечики и всевозможные жуки, сырое мясо змей и их внутренности, личинки насекомых и зародыши птиц, вяленые каракатицы и жареные мелкие птицы (вплоть до воробьев), побеги бамбука и ростки водных лилий, морские и пресноводные моллюски, всевозможные зерновые культуры (рис, ямс, просо, таро, саго, кукуруза, фикус и др.), а также множество овощей и фруктов, многие из которых просто не имеют имен в русском языке. Широко используются маринованные и квашенные овощи и фрукты, причем собирают их для обработки на разных стадиях зрелости, что придает конечному продукту совершенно феноменальный вкус.

Также, как и у соседей, основа камбоджийской кухни - рис. Он присутствует на столе всегда, везде и практически в любое время суток, чаще всего - в качестве гарнира. Но при этом готовят его несколько проще, чем в Таиланде или Вьетнаме, используют меньше специй и соусов, но зато больше растительного масла (ореховое, арахисовое, кокосовое, пальмовое и др.) и свежей зелени. Повседневными блюдами считаются жареный рис с различными травами, мясом, рыбой или морепродуктами "баича", который обычно сопровождается всевозможной зеленью и соусами, а также рис с соей и свининой "ун-сом-чро" и рис с бананами "ун-сом-че".

Не менее риса популярны лапша и макароны всех видов. Главное их применение - суп с лапшой, зеленью, мясом, рыбой или разнообразными морепродуктами "китеоу" или "китеву". Это повседневное блюдо широко используется за завтраком, его можно найти в любом ресторане или кафе. Но главное в нем - разнообразие вариантов. В суп камбоджийцы без всякой осторожности кладут все, что попадается под руку - от сушеной рыбы до улиток, от лапок лягушки (наследие французской колонизации) до яиц. Также повсеместно можно обнаружить все виды изделий из лапши, характерные для стран Юго-Восточной Азии - обжаренную рисовую лапшу, рисовую лапшу с рыбным соусом "тукчей", а также сотни видов лапши со специями. Молоко и молочные продукты здесь практически не используется в пищу, а вот сыры очень неплохи.

Мяса потребляется довольно мало, в основном это мясо птицы. Зато рыба и различные продукты из неё занимают на камбоджийском столе очень важное место. Самый популярный суп в стране - "самла-мачу-банле", делается именно из рыбы. Не менее популярны запеченная рыба с рисом "ном-трай", рыбное карри "амок" с соусом из кокосового молока, рыба на пару "дтрай-чорм-хой", жареная рыба "дтрай-аинг", кислый рыбный суп "дтрай-чин-ньюнг", фаршированная овощами рыба, всевозможные виды сушеной, копченой и вареной рыбы (предпочтение отдается пресноводным видам), рис с пастой из особым образом обработанной рыбы "прахок", запеченная рыба в листьях латука или шпината с рыбным же соусом, рыбные соусы "ныокмам" и "тукчей", а также всевозможные пасты из ферментированной рыбы - "нгапи", "нампла", "падек", "прахок", "мам-ка" и др. Французское влияние хорошо замечено на примере превосходного хлеба и булочек, которые выпекаются уже к раннему утру в небольших пекарнях, разбросанных обычно по всему населенному пункту.

Широко используются и овощи, но не в качестве основы для самостоятельных блюд, а в сочетании с мясом, птицей или рыбой в составе салатов, которые едят как холодными, так и горячими, но обязательно с каким-нибудь соусом. Местные салаты довольно оригинальны - обычно они готовятся из мяса или рыбы с различной зеленью (салатом, латуком, мелиссой, шафраном и т. д.) и растительным маслом. Часто в салат добавляют фрукты и свежие или маринованный овощи. А уж количество фруктов на столе просто не поддается описанию. Кроме таких широко известных видов, как арбузы, бананы, ананасы, папайя и манго, обязательно следует попробовать экзотический "дуриан" или "тураин" (правда запах у него просто ужасный!), гуаву, помело, рамбутан, саподилью, камэрин, мангостин, лонган и джек-фрут ("кханау"). На десерт, кроме фруктов, часто подают всевозможные фруктовые пудинги, пирожные "ансам-чрук", пироги "норн-бай" и "ном ком", печенье "фелай", пирожки и мороженое.

Излюбленные безалкогольные напитки кхмеров - "самронг" (настой семян одноименного дерева), сок сахарного тростника, сок пальмового дерева "тектнот" или кокосовое молоко "текдонг", содовая с лимонным соком, а также свежие соки или соки со льдом и сиропом. Своеобразный местный напиток "дтюк-ролок", изготовляемый из плодов и яичного желтка, неплохо утоляет жажду. Китайский зеленый чай употребляется повсеместно (часто он даже не включается в счет), а вот кофе здесь обычно не очень хорошего качества.